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Accords Mets Vins: Filets de canettes rotis et polenta

Mon interprétation à partir d’une recette de Jérome Videau

Pour 6 personnes

Polenta : 150 gr de fleurs de maïs, 75cl de lait, 45 gr de beurre, 60 gr de mascarpone, 60 gr de parmesan, huile d’olive et sel

Garniture : 24 beaux lardons de ventrèche de 3 mm d’épaisseur sur 30 mm de largeur, 42 demi grains de muscat pelés sans pépins, 30 petites olives niçoise blanches.

Viande : 6 filets de cannettes fermières, une cuillerée et demi à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillerée et demi à café de vinaigre de cidre, 30 cl de bouillon de volaille, 2 gousse d’ail avec la peau, 15 cl de muscat, 75gr de beurre, poivre du moulin et sel.

  1. Faire bouillir le lait, verser un filet d’huile d’olive et la fleur de mais en pluie fine. Travailler tout d’abord au fouet puis à la spatule. Faire cuire à feu très doux et à couvert.A la fin de la cuisson,incorporer le beurre, le mascarpone et le parmesan rappé. La polenta doit être onctueuse. Saler
  2. Dans une cocotte, verser 1 cuillerée et demi à soupe d’huile et colorer les filets de canettes et les lardons sur toutes les faces. Laissez rissoler à feu doux et à couvert avec deux gousses d’ail en chemise. Lorsque les filets sont rosés, les retirer de la cocotte et les réserver au chaud avec la garniture de cuisson.
  3. Dégraisser légèrement la cocotte, déposer les raisins ainsi que les olives préalablement blanchies 3 minutes dans l’eau bouillante. Déglacer avec le vin, laisser réduire au ¾ puis ajouter le bouillon de volaille et la cuillère à café de vinaigre de cidre. Faire réduire de moitié, assaisonner et poivrer généreusement, monter la sauce avec les 50 gr de beurre, ajouter les lardons et réserver.
  4. Déposer de la polenta dans chaque assiette et poser dessus le filet de canette puis napper le tout de jus de cuisson et de la garniture

Accord Mets Vins Chateauneuf du Pape

Notre vin Domaine de la Solitude Châteauneuf du Pape Blanc jeune , s’accorde parfaitement avec ce plat en lui apportant fraicheur et des arômes s’associant avec bonheur à la sauce au muscat.

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